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    厨房管理之食品生产管理的方针制度

    2021-10-29 11:18:54
      怎样制定出符合饭店自身的管理方针与制度呢?万康餐饮认为饭店的环境管理方法是首要前提,由于各饭店的环境不同,因此绝不会有任何一种管理制度能适用于各种饭店。管理制度具有部门性,即便是在同一饭店内部,针对不同部门的员工也要运用不同的管理方法。而且制度也有时间性,饭店住所的情况常随时间的变化而变化,管理方针和制度必须因人、因地、因时而变。


      饭店一般采用的管理方针主要以下四种:


      (1) 组织图表


      组织图表主要是反映职责和岗位的基本分类和关系,是组织形式的一种机构图,然而组织图表具有一定的局限性,譬如相同地位的两个员工之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系和各个级次的权限和职责皆不明显。正因为这一局限性,对于个工作的职位表述和工作手册是对组织图表的重要补充说明。


      (2) 工作种类


      工作种类是表示了员工所需技能和对职位职责的深层次的描述。它主要对确定职权和职责的范围,对员工的定向培训,对制定工资等级,对完成工作评估等等都有很大帮助。其中工作种类说明包含工作概要、鉴定数据、指责和要求。


     ?。?) 工作规范


      工作规范通俗来讲就是针对一项工作所要达到的最低标准,它主要涵盖工作条件、工作责任、个人资格等。


      (4) 工作时间表


      工作时间表是员工要完成的工作时间理念,是经理与员工交流的一种方式,它附带有对员工工作过程的说明和工作时间的要求。最常见的工作时间表主要有三种:日常时间表、组织时间表和个人时间表。工作时间表的最基本的内容有:姓名、职务、工作时间、受谁监督、休息日、由谁换班、休息时间、用餐时间、各段时间要做的工作内容等。


      现在的厨房不再只是房间那么简单。它以分划为若干个工作区域:制作热菜区、制作冷菜区、制作面包、供应区和提供糕点区;甚至还有办公室、更衣室及刷洗室,这样更便于洗涤各种餐具设备,和餐具的洗槽、储藏和对食品等物品的存放。


      厨房的功能主要就是加工制作食品。烹调出的食品一定要有很强的有诱人性,如让人回味无穷的味道、诱人的香味和吸引眼球的外观。要使厨房能够安全、有效、顺利的运作,就要将厨房布置好、设计好。厨房并不是一个清静的地方,它时常处于热闹紧张的的氛围中,这种氛围是在营业期间由于厨师等服务员的忙碌工作而造成的。即使有空调风扇的设备,厨房还是很闷热。假如一个厨房管理不善或者设计不好,那么它就会出现这样的情景:混乱、噪音、忙乱、热。将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域就可以有效的解决这些可能出现的糟糕场面。


      食品生产管理是厨房管理的一个重中之重,它要求有一整套的适合自己饭店的生产程序,其中包括工作流程、时间表等等;同时要很好的反映出生产标准,即产品的质量,工作效率及利润。
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